Category: Gotowanie

Świetny czas na spróbowanie: pieczenie chleba na zakwasie

Samotność może być świetnym momentem na spróbowanie czegoś nowego. W tej serii przedstawiamy podstawy hobby i aktywności, które można rozpocząć, gdy spędzasz więcej czasu w domu.

W środku tej globalnej pandemii narodziła się rewolucja na zakwasie.

Dłuższy czas spędzony w domu w połączeniu z niedoborem podstawowych artykułów spożywczych w supermarketach sprzyja kreatywności całego nowego pokolenia domowych piekarzy.

Jeśli Twój kanał na Instagramie jest wypełniony ulubionym nowym współlokatorem wszystkich, zakwasem, możesz się zastanawiać, co jest takiego specjalnego w tych dziwnych, szampańskich słoikach z mąką i wodą oraz smacznym chlebie, które tworzą.

Szczęśliwy wypadek

Zakwas jest metodą zakwaszania (wyrastania) wypieków, która sięga co najmniej starożytnego Egiptu.

Historycy uważają, że ta technika została prawdopodobnie odkryta przez przypadek przez piekarza, który pozostawił ciasto bez opieki znacznie dłużej niż zwykle. Siedząc dłużej, dzikie drożdże i bakterie żyjące w mące, wodzie i powietrzu ożyły, przekształcając ciasto w coś, co miało stać się pierwszą formą chleba na zakwasie. Smakował lepiej i trwał dłużej, więc utknął.

Proces zakwasu rozpoczyna się od startera (czasami nazywanego „biszkoptem”) – prostej mieszanki mąki i wody. Pozostawione na jeden dzień, tętniąca życiem społeczność dzikich drożdży i bakterii zaczyna kwitnąć. Te mikroskopijne organizmy działają w harmonii, przekształcając cukry i skrobię w mące, wytwarzając pęcherzyki gazu, które pomagają chlebie rosnąć, oraz naturalne kwasy, które nadają zakwasowi charakterystyczny smak, aromat i konsystencję.

Mając tylko mąkę i wodę, możesz stworzyć nowego, pełnego energii towarzysza, który zapewni dobre wibracje chleba. Shutterstock

Jeszcze do niedawna tradycja zakwasu (w tym zakwasu) była przekazywana z pokolenia na pokolenie i uznawana za normę wypieku chleba. Jednak u zarania rewolucji przemysłowej odkryto drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) i zaczęto je masowo produkować.

Drożdże piekarskie są obecnie preferowanym środkiem spulchniającym do wypieku chleba komercyjnego ze względu na ich agresywny charakter, dzięki czemu ciasto szybko rośnie, a chleb jest gotowy w ciągu zaledwie kilku godzin. Z drugiej strony, zakwas opiera się na znacznie delikatniejszych drożdżach i bakteriach, które idealnie potrzebują dłuższego czasu udowodnienia, aby zadziałały.

Dobry chleb, lepszy dla ciebie

Chleb na zakwasie ma wiele zalet odżywczych i zdrowotnych w porównaniu z jego współczesnymi komercyjnymi odpowiednikami chleba drożdżowego.

Podczas długiego procesu wyrastania bakterie obecne w zakwasie (typowo Lactobacillus) żywią się węglowodanami w cieście, wytwarzając jako produkty uboczne zarówno kwas mlekowy, jak i octowy. Dzięki takiej kwasowości chleb ma niższy indeks glikemiczny (i dłuższy okres przydatności do spożycia). To sprawia, że ​​zakwas jest świetną opcją dla diabetyków, ponieważ jest trawiony wolniej, co powoduje niższy i wolniejszy wzrost poziomu cukru we krwi po jedzeniu. Ponieważ jest wolniej trawiony, chleb na zakwasie sprawi, że poczujesz się pełniejszy na dłużej.

Proces na zakwasie pomaga również w rozkładaniu typowych winowajców (takich jak FODMAP i gluten), które mogą powodować wzdęcia i zaburzenia trawienia u osób z nietolerancją pokarmową i zespołem jelita drażliwego.

Wytwarzanie zakwasu zmniejsza również zawartość fitynianów w chlebie, co oznacza, że ​​ważne minerały, takie jak cynk i magnez, są łatwiej przyswajalne.

Przeczytaj więcej: Psychologia wygodnego jedzenia – dlaczego szukamy pociechy w węglowodanach

Pierwsze kroki z rozrusznikiem

Gotowy, aby spróbować własnego zakwasu? Możesz stworzyć własny starter, kupić go od znajomego lub kupić online.

Bez względu na źródło, każdy starter będzie zawierał własną unikalną społeczność drożdży i bakterii. Będzie się zmieniać w czasie w zależności od tego, jak go karmisz. Czekaj, nakarm to? Tak, Twój starter jest bardzo żywy i jak każde zwierzę domowe, roślinę lub współlokator, należy go regularnie pielęgnować, aby kwitł.

Karmienie przystawki jest proste, a harmonogram karmienia zależy od tego, jak zamierzasz ją przechowywać: w lodówce przy rzadszym używaniu lub na ławce, jeśli pieczysz chleb codziennie lub na drugi dzień. Spróbuj znaleźć sposób przechowywania i żywienia, który pasuje do Twojego stylu życia. Dzięki temu Twój starter nie stanie się zbyt „potrzebujący”.

Wskazówka najlepsze wskazówki do pieczenia

Zazwyczaj przygotowanie przystawki z taką ilością umph, aby zrobić rozsądny bochenek chleba, zajmuje około tygodnia. Będziesz wiedział, że jest gotowy do pracy, gdy jego rozmiar podwoi się w ciągu ośmiu godzin po karmieniu.

W Internecie dostępnych jest wiele przepisów na zakwas, które pomogą Ci zacząć, ale oto kilka kluczowych wskazówek, które pomogą Ci odnieść sukces.

Wypróbuj różne przepisy z użyciem różnych mąk (popularne to pszenna, żytnia i orkiszowa). W końcu znajdziesz coś, co najlepiej pasuje do Twoich kubków smakowych!

Udowodnij ciasto przez noc w lodówce. Rezultatem będzie bardziej aromatyczny bochenek. Pamiętaj tylko, aby przed pieczeniem doprowadzić ciasto do temperatury pokojowej i upewnić się, że zwiększyło się dwukrotnie.

Opieka jest sekretnym składnikiem szkolnych programów obiadowych

„Teraz musisz tylko umrzeć z głodu” – powiedział nam bez ogródek jeden z uczniów, gdy zapytaliśmy o ich nowy program obiadowy w szkole.

Szkoła niedawno przeszła z programu wewnętrznego, z posiłkami przygotowywanymi i podawanymi przez pracowników lunchu, do programu zapewnianego przez firmę zewnętrzną, w którym obiady były zamawiane online i dostarczane. Wraz z utratą znanego personelu obsługującego lunch dzieci nie wiedziały już, do kogo się zwrócić, gdy otrzymały niewłaściwe zamówienie na lunch, w ogóle nie zjadły lunchu lub ich kanapka z domu była spleśniała.

Te dzieci dały nam ważną lekcję: szkolne programy żywieniowe działają lepiej, gdy aktywnie pielęgnują opiekę i więź.

Badamy wpływ szkolnych programów żywieniowych na dobrostan dzieci i rodzin w Kolumbii Brytyjskiej. W 2019 roku udokumentowaliśmy porę obiadową w trzech różnych szkołach, aby dowiedzieć się, co jest ważne dla uczniów, gdy przechodzili na nowy model szkolnego obiadu.

Kiedy pisaliśmy raport z wyników badania, najbardziej uderzyło nas to, jak często uczniowie rozmawiali o jedzeniu jako źródle opieki.

Dzieci rozmawiały o opiece

Mówiąc najprościej, troska to każda działalność mająca na celu wspieranie i promowanie życia, twierdzi politolog z University of Minnesota Joan Tronto, który bada rolę opieki w społeczeństwach demokratycznych. Zgodnie z tą definicją karmienie dzieci jest kluczowym aspektem opieki nad nimi.

Jednak, co zaskakujące, często pomija się troskę w publicznych rozmowach na temat szkolnego jedzenia. Zwolennicy jedzenia w szkołach zazwyczaj koncentrują się na potencjale szkół w zakresie dostarczania pożywnej żywności i łagodzenia głodu. Ale w tym argumencie nie ma troskliwej pracy związanej z łączeniem dzieci z jedzeniem.

W przeciwieństwie do tego, w naszych badaniach stwierdziliśmy, że troska była ciągłym refrenem w rozmowie dzieci o lunchu. Uczniowie opowiadali nam, ile to znaczyło, kiedy rodzice pakowali jedzenie, które im smakowało, kiedy koledzy z klasy patrzyli na siebie i dzielili się jedzeniem, a byli pracownicy lunchu zwracali uwagę na to, co im się podobało i pilnowali uczniów. Te akty opieki są prawdopodobnie jeszcze ważniejsze teraz, pośród stresorów związanych z chodzeniem do szkoły w czasie pandemii i gdy dzieci przystosowują się do życia w szkole po miesiącach blokady.

Nasze badania wskazują, że szkolne programy żywieniowe, które cenią i ułatwiają łączność międzyludzką, mogą pomóc dzieciom poprawić dostęp do zdrowej żywności i pielęgnować ich poczucie bezpieczeństwa i dobrego samopoczucia.

Uczniowie odnoszą korzyści, gdy wiedzą, że zaufani dorośli dbają o ich potrzeby żywieniowe. Lunchowcy w badanych przez nas szkołach związali się także z uczniami w inny sposób. Wesołe spersonalizowane notatki zapisane odręcznie na papierowych torbach na lunch przez byłych pracowników lunchu wywołują uśmiech na twarzach uczniów. Wielu uczniów mówiło o trosce i rozwadze personelu w poznawaniu ich i ich preferencji żywieniowych.

Uczniowie tak bardzo cenili opiekuńczą pracę szkolnego obiadu, że ukształtowała ona ich wyobrażenia o samym jedzeniu. Ku naszemu zdziwieniu, kiedy odwiedzaliśmy szkoły w porze lunchu i pytaliśmy uczniów, co myślą o programach cateringowych i wewnętrznych, niektórzy uczniowie mieli bardzo różne wrażenia na temat jedzenia z dwóch programów – wrażenia, które tak naprawdę nie pasowały do ​​rzeczywistego jedzenia .

„To jedzenie w samolocie” – powiedział jeden ze studentów, odnosząc się do dostarczonego jedzenia. „Jest mniej domowej roboty” – powiedział inny.

„Domowy” oznacza zazwyczaj „zrobiony od podstaw” ze świeżych składników. W rzeczywistości nowy program cateringowy obejmował więcej gotowania na sucho i mniej paczkowanej żywności niż stary program.

Jednak uczniowie reagowali nie na to, co było w menu, ale na relacje stojące za jedzeniem. Pracownik lunchu, który przyrządzał im obiady z brązowych toreb, był szeroko znany i lubiany przez uczniów. Znaczenie jedzenia zmieniło się dla nich, kiedy nie postrzegali go jako części opiekuńczej sieci wsparcia szkoły. Teraz pochodzi od anonimowej firmy cateringowej nastawionej na zysk.

Ograniczony wpływ na catering

Nowy program miał na celu poszerzenie zasięgu posiłków szkolnych na większą liczbę uczniów, ale mniej dzieci zdecydowało się na program w ciągu pierwszych kilku miesięcy. Zarówno nowy, jak i stary program były dobrowolne, a potrzebujący uczniowie mogli otrzymać obniżone ceny lub bezpłatne obiady.

Rozmawialiśmy z personelem szkoły po wdrożeniu programu cateringowego. Wraz ze zmianą stwierdzili, że istnieją obręcze, przez które można przeskoczyć, aby wprowadzić poprawki, i martwili się, że wpłynie to na dostęp uczniów. Od zamrożonych kont z powodu braku płatności, po niewłaściwy posiłek dla uczniów bez możliwości znalezienia zamiennika, pracownicy szkoły czuli, że nie mogą już właściwie opiekować się uczniami.